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La matanza del cerdo, en Odollo y la cabrera.

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La matanza del cerdo, en Odollo y la cabrera.

Mensaje por Lorden Alvarez Carlos el Dom Sep 20, 2009 10:58 pm


La matanza del cerdo en Odollo de cabrera León.


Contada por Carlos Lordén.

El cerdo en Odollo y en la cabrera tiene muchos nombres, se le llama. Cerdo, cocho, gocho, marrano, puerco, rancho. Pero cuando le llamamos para que atienda, se le dice .rin rin rin, o in in in in .hay un dicho que dice así.
“Desde la cabeza hasta el rabo, todo es rico en el marrano”


Llegado el mes de septiembre, el día 19, es la feria en el puente de Domingo Flórez. Así que hay que ir a comprar los cerdos para la matanza del año siguiente. Se prepara el borrico con los aperos y unos cajones de madera para transportar Los cerdos. Desde Odollo hay 45 km,hasta el puente ,así que había ir el día de antes a dormir a los pueblos de, Pombriego, o de Castro hay que madrugar para estar en el puente alas 10h ya que Hay compradores de toda la comarca. Compras los cerditos que ante ti parecen, ser los mejores, compras, uno dos o tres, depende de cada uno. Los cerditos tiene más o menos los tres meses de edad. Después de realizar la compra, era costumbre tomar una ración de pulpo con un jarro de vino, nos volvemos para Odollo que el camino es todo cuesta arriba,

Con la barriga un poco más llena y la cartera vacía. Había que repetir como a la ida volver a dormir en los pueblos mencionados antes. Ya que llegamos al pueblo bástate cansados después de la larga caminata. Metemos lo cerdos en una pequeña cuadra por que la cuadra que ocuparan más tarde esta con los cerdos mayores que serán los que se maten en la próxima matanza, los que terminamos de comprar serán para la matanza del siguiente año. LA CRIANZA. Los pequeños cerditos que habíamos comprado en la feria, con muy buena pinta desde el primer momento, porque si no no los comprábamos, iban creciendo iban engordando y se iban poniendo lustrosos para que el día de la matanza fuese un ejemplar digno e incluso mejor que el del vecino, con el que pudiésemos presumir de el de alguna manera. Son meses de crianza en los que los cerdos van comiendo. Para la comida tiene una pila hecha de piedra, madera o cemento y tenía que tener bastante peso para que los cerdos no la pudiesen volcar con su fuerte hocico o fucino como se le dice en Odollo. LA COMIDA. El cerdo es muy glotón come de todo. Se le cocía en una caldera grande hojas de berza patatas, salvao harina, que se molía gruesa para que hiciese un amasijo caldoso que los cerdos tomaban caliente y era, su comida más importante. También se le sacaba alguna vez de la cuadra para que comiera en las Heras cuando tenían pasto. Se le colocaba en el hocico una especie de anilla para que les hiciese daño cuando hacían esa faena de hurgar en lugares no permitidos.
Una vez al año venia el capador, con su famosa chifla que era como una armónica que sal-ían unas notas musicales incofudibles.y castraba los machos y también las hembras.

Y me llamaba la atención, como el capador, llevaba los testículos de los cerdos para comérselos.
Poco a poco aquellos cerditos de unos cuantos kilos comprados en el momento oportuno en la feria se va convirtiendo en un ejemplar fabuloso, que sus dueños van echándole la vista, para el momento de la matanza ese momento suele ser aquél en el que las aguas se hielan en las fuentes, en las que al salir de casa por las mañanas el aire parecía humo en nuestra respiración, en esos momentos en los que el frio del invierno permite las matanzas, para que sus carnes puedan enfriarse y pasar a la sal y así cumplir todos los ceremoniales de la matanza. En los felices días de la infancia, aquellos que rodeaban la matanza del cerdo, tenían para todos nosotros un especial encanto, porque eran anuncio de una fiesta y de un gran har-tazgo, ya que en Odollo, todo lo que se refiere al cerdo es abundante.

En Odollo todo el mundo mataba al menos un cerdo; los más ricos, dos y, hasta tres.
El día antes de la matanza al cerdo solamente se le alimentaba por la mañana con unos po-cos granos de trigo, así tenia los intestinos o tripas más limpios/as.

Para el día de la matanza, se reunía toda la familia y tal vez algún amigo, todo el mundo co-laboraba y ayudaba.
El anuncio de la matanza lo daba el pobre gorrino con su griterío mañanero. Pues nada más despuntar al alba, se tomaba la típica parva que era tomar aguardiente, galletas, chocolate, Y pan panete, así se le llamaba al pan que se compraba para la ocasión. Se cogían fuerzas para agarrar al pobre gorrino. Pues a la faena, Los hombres se disponen a matar al cerdo, que se agarraba al cerdo por las orejas, el rabo y por donde se podía y con un gancho (una especie de arpón), se cogía el cerdo por la papada y se llevaba hasta un banco de madera fuerte y resistente para soportar los 125 - 150 kilos que pesaban los cochinos, este se le llamaba el banco de la matanza.

El matarife cumplía el rito de clavar certeramente el largo cuchillo en el cuello del cerdo hasta su muerte, eran momentos de inquietud. Una mujer era la encargada, al lado mismo de la herida, de recoger la sangre que luego tendría tantos y tan buenos aprovechamientos; a aquella sangre caliente nos atenazaba el resuello a los niños en un gran recipiente en el que el liquido grueso y rojo echaba vapor y observábamos cómo la mujer lo revolvía cuidadosa mente para que no se coagulara.
Luego en el mismo banco, se pelaba el cerdo con paja, o escobas se le quemaban las serdas y con unos cuchillos se cortaban como si fuesen afeitados, se lavaban con agua caliente y quedaban muy limpios. O también se metían en un recipiente llamado masera, en agua hirviendo y luego se pelaban. También se quemaban con un soplete de gas, un método que resulta un poco más cómodo y rápido. Cuando se le quitaban los cascos o pezuñas se terminaba esta faena,
Luego se abrían en canal en ese mismo banco, con dos cortes desde el cuello hasta el rabo, lo primero que se le quitaba era un velo que cubría todos los intestinos que es el ((unto)), luego salían las humeantes tripas y vísceras del cerdo que pasaban cada elemento a un lugar determinado. Yo siempre estuve con mi padre en esa labor él me decía como se hacía y me enseñaba, y lo que más me gustaba era encontrar los riñones y sacarlos. Cierto es que a día de hoy todavía lose hacer a pesar de los años que hace que no estoy en una matanza, por lo menos hace 17 años, este trabajo había que tener mucho cuidado, para no romper las tripas, porque si no podíamos preparar una buena faena y se llenaba todo de los excrementos del cerdo así que había que tener un muy buen pulso. Y así quedaba limpio el animal, por dentro y por fuera.
Mientras se hacia esta labor era costumbre asar las mollejas y la pajarita, y comerlas, con pan y un buen jarro de vino de la cosecha propia. Después de este pequeño aperitivo, colgamos al cerdo Por las patas de atrás. Y era costumbre ponerle una patata en la (boca. Esto se hacía para que los huesos de la mandíbula, quedara abierta y así trabajarla mejor después). Dejaba colgado hasta el siguiente día en un sitio fresco y resguardado de gatos, ratas y otros roedores por el estilo. ¡¡ Las mujeres!! las sufridas mujeres, ellas eran las que iban deshaciendo las tripas, le quitaban la grasa y las dejaban preparadas para después de comer ir a lavarlas. Iban alas llastras que así se llamaba el sitio donde estaban las fuentes, las dejaban muy limpias y preparadas para luego embutir en ellas y hacer los chorizos, también iba un hombre con ellas para hacer lumbre,y así poder calentar las manos, porque el agua estaba helada y pasaban bastante frío. Cuando volvían a casa era costumbre que bebieran vino dulce y así quitaban el frío. La grasa que le quitaban a las tripas, se freía y cuando se enfría se queda muy blanca que es la manteca del cerdo, en Odollo se le llama pingo, y como el aceite era escaso se utilizaba el pingo para freír. El resto que quedaba de freír la grasa de las tripas se llama torrixones y se comían con un poco de azúcar. Luego la cena era lo mejor, los niños o rapaces que era como nos llamaban, nos ponían to-dos juntos y lo pasábamos muy bien. De la comida lo que más nos gustaba era la oreja del cerdo, que era del año anterior. Después de cenar, se jugaba a las cartas, sobre todo a la brisca, los mayores contaban, historias vivencias chistes, bailaban cataban, etc. Recuerdo en la matanza de mis tíos, los cuentos y chistes que nos contaba el tío Joaquín, el que tocaba el tamboril, de verdad que recuerdos y que bien lo pasábamos, que felices éramos con tan poco. El día siguiente mas faena, el despiece o deshacer los cerdos como se le decía en Odollo. La tarea del segundo día de la matanza se iniciaba con el despiece total de los cerdos. los toci-nos, a un lado, los jamones a otro, las espaldas a otro, los huesos del espinazo ,los huesos de la cabeza con dientes y todo la cachucha las patas y se va poniendo en la maseira que así se llamaba a una gran artesa que está llena de sal. Se van poniendo las piezas troceadas a mano para empezar a salarlas y luego dejarlas cubiertas de sal. Las piezas del cerdo que no van a la sal tienen como destino ir para hacer la zorza para los chorizos, y para el ventrullo, como se le llama en Odollo o el botillo, esto normal mente lo hacían los hombres, y las mujeres mientras tanto iban pelando los ajos, cebollas, etc., para hacer el adobo para la zorza. El pimentón lo venía a vender un señor, desde el pueblo de Jiménez de Jamuz, al lado de La Bañeza. Venía con dos mulos cargados de sacos de pimentón. Por cierto el señor era tan taca-ño y tan desconfiado que dormía pegado a los sacos del pimentón. Pobre hombre. La zorza.se hace así: se selecciona la carne magra del cerdo, procurando que lleve un poco de grasa; se pica toda ella bien a mano o a máquina.
Se cortan unos ajos.( según la cantidad de carne), bien picados y machados hasta que se convierta en una pasta muy fina, a la que se le agrega sal, pimentón dulce -especial para embutido-añadiendo a todo ello un poco de agua y con este preparándose una ((amasa)) toda la carne en una masera de madera Se le va añadiendo un poquito de agua a medida que se va amasando para que toda la carne vaya tomando de manera homogénea el adobo; luego se deja reposar un día para que tome la carne bien todos los ingredientes <<amasándola>> de nuevo.

En este tiempo se hace la prueba de la <<zorza>>, para ello se fríe un poco en una sartén que nos indicara si está bien sazonada. Ya está preparada para embutir, para ello se utiliza la <<tripa>> de cerdo perfectamente lavada y limpia de toda sustancia extraña. Se embutían a mano con un pequeño embudo y una cuchara o con una maquina de embutir.la maquina había que darle a una manivela que a mí me encantaba darle. Una vez finalizado el embutido y atado, se pasa a la <<curación>> Este paso es importantísimo para lograr un final óptimo. Es muy interesante que se <<curen>> (secado).

Colgados, De los varales al humo, separados del fuego, en la típica cocina de lumbre baja que se hacía en el suelo, sin que les dé mucho el fuego para evitar posibles <<reventones>> o que se agrieten. Para que vayan tomando una aroma especial.la leña tiene que ser de roble o de encina, mi Padre siempre dejaba un gran tronco ardiendo toda la noche y una ventana abierta con una tela metálica para que no entraran los ¡¡ MALDITOS GATOS!! Y entrara el frio de las heladas. Esta curación dura unos quince días y a la mitad de este tiempo se deben girar los varales para que sea uniforme la curación. Luego para su conservación hay varias formas: Es meterlos en pucheros de barro cubiertos hasta el borde, con la propia grasa del cerdo, o también cubrirlos con aceite de oliva, ahora como hay neveras y congeladores lo congelan. En todos los casos se conservan bien toda la temporada hasta el siguiente año. EL ventruyo o botillo se hace de la siguiente forma: Se pican los huesos de costillas cabeza y demás que sean delgados, procurando que lleven carne. Se adoban con sal, pimentón, orégano, machacados y agua, el agua en pequeña cantidad. Al dia siguiente se embuten en las tripas más gruesas del cerdo, formando una especie de saco de una cuarta. Se curan también al humo, y cuando están curados, se comen cocidos con cachelos y repollo y esta buenísimo. <<Seguro>>. El unto.Es el velo que cubren las tripas. Ese velo se envuelve sobre si mismo se pone en sal en un barreño y se quemaba con un hierro ardiendo lo los bordes. Esto va a ser, el saborcillo del caldo, cortado en trocitos a lo largo de todo el invierno, bien sea par un caldo de berzas o de repollo. Los chorizos del boche. Se preparan igual, con adobos naturales, con ajos, con algo de sal y pimentón. Las partes menos importantes del cerdo, como los bofes y otras que tienen algo de carne, pero sobretodo las vísceras: hígado, corazón y pulmones, son la materia prima de los chorizos del boche. Estos chorizos son los primeros que se comen, se curan antes y están muy muy buenos. Las morcillas de cebolla y calabaza: Se fríen los trozos de carne con grasa, se preparan varias cebollas cociéndolas, se le escurre toda el agua y después con la grasa del cerdo se vuelve a cocer otra vez la cebolla. Tenemos que cocer también la calabaza y una vez cocida la escurrimos. Juntamos todo la carne; grasa, cebolla, calabaza y añadimos pimentón orégano un poco de azúcar, sal, laurel y vino. Todo esto lo metemos en la tripa gruesa del cerdo. Se curan como el resto del embutido. Estas morcillas se suelen comer pronto y se comen cocidos con patatas o cachelos cocidos y la salsa o grasa que sueltan le dan una sustancia my rica a los cachelos, haciéndolo un plato muy sabroso. La andoya. Se hace prácticamente igual que el botillo o ventruyo. Hay que tener en cuenta que uno de los elementos básicos de la alimentación en Odollo y en la cabrera es el caldo.
El caldo que, aparte de las berzas, y las patatas, de las habas, el<< unto>> y el agua, puede llevar cualquier pieza del cerdo que ha estado a salar o que se ha convertido en chorizo. Des-graciadamente, al menos en los tiempos en que yo vivía en Odollo era muy difícil que esta ceremonia se repitiese demasiado, porque había que estirar el cerdo para que durase todo el año; si había dos, había que estirarlo un poco menos, pero de todos modos el cerdo era un poco la reserva fundamental de la alimentación en Odollo y en toda la cabrera, hasta tal punto que en aquellos tiempos que yo menciono, se producía el hecho que se cambiaban jamones por tocino, te daban el doble de peso de tocino por el jamón al ser todo sustancia, así contabas con mas kilos de proteínas sin hueso. Esto se perdió afortunadamente, pienso que porque el tocino se desvalorizó y la gente empezó a darse cuenta que era mejor vender los jamones y, si acaso, comprar tocino para completar la dieta del año. Así es como se hace la matanza, más o menos. Gracias a mis padres. CARLOS LORDÉN GÓMEZ Y MARIA ÁLVAREZ. Que me han ayudado, sin ellos no sabría contar todo esto:

"Mi homenaje a él, que pide tan poco Y da tanto da a cambio con la Mayor resignación; él que sólo Protesta cuando le estan Quitando la vida sin piedad. Del niño que un dia huyo y Hoy disfruta con su carne Hecha pedazos. ¡PORCA MISERIA!"
Como había dicho al principio "DESDE LA CABEZA HASTA EL RABO TODO RICO EN EL MARRANO."

Autor.
Carlos Lordén Álvarez. Madrid-17/09/2009.

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